EFECTO DEL ESCALDADO, DESHIDRATACIóN OSMóTICA Y RECUBRIMIENTO EN LA PéRDIDA DE HUMEDAD Y GANANCIA DE ACEITE EN TROZOS DE PAPA CRIOLLA FRITAS↓EFEITO DO BRANQUEAMENTO, DESIDRATA??O OSMóTICA E REVESTIMENTO NA PERDIDA DE HUMIDADE E GANHANCIA NA BATATA NATIVA FRITA

摘要

Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias, por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.↓Alimentos fritos s?o consumidos em grandes quantidades de contribuir significativamente para a ingest?o de lipídios. Nutricionalmente, a ingest?o de gordura é considerado um elemento chave para a doen?a cardíaca a cima do peso e, por tanto, é aconselhável reduzir o consumo. Determinou-se o efeito do pré-tratamento desidrata??o, blanched osmótica e revestimento com pectina na redu??o de umidade e óleo de batatas nativas ganhar. Branquear a percentagem de petróleo, enquanto reduz a desidrata??o osmótica em compara??o com o controle. O filme com os melhores resultados em termos de reten??o de umidade foi feita com pectin 8002, en quanto 121 fizeram com pectina reduz o teor de gordura de batatas fritas.