Multivariate analysis of sensory data of Vitis vinifera L. cv. Graciano during ripening. Correlation with the phenolic composition of the grape skins Análisis multivariante de datos sensoriales de Vitis vinifera L. cv. Graciano durante la maduración. Correlación con la composición fenólica del hollejo

摘要

The aim of this work was to evaluate sensory changes in grape skins during ripening and to obtain a correlation with their phenolic composition. Flavan-3-ols (monomers and dimers), prodelphinidins, hydroxybenzoic acids, hydroxycinnamic acids, anthocyanins and flavonols were determined by HPLC-DAD-MS. In addition, skin dilaceration, tannic intensity, astringency, acidity, aroma intensity (AI) and type of aroma were evaluated. Multivariate analysis showed the evolution of these samples during ripening and the relationship among sensory scores and phenolic composition of grapes skins. Skin dilaceration, type of aroma and to a lesser extent AI tend to increase during ripening. The contents in the phenolic compounds in grape skins present a similar pattern to the aforementioned sensory parameters. Nevertheless, tannic intensity, astringency, dryness and acidity present an opposite pattern which indicates a decrease of these sensory scores during ripening.El objetivo de este trabajo ha sido evaluar los cambios en los parámetros sensoriales del hollejo de uva durante la maduración y obtener una correlación con su composición fenólica. Se han determinado flavan-3-oles (monómeros y dímeros), prodelfinidinas, ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, antocianos y flavonoles mediante HPLC-DAD-MS. Además, se han evaluado los siguientes atributos sensoriales del hollejo: facilidad de dilaceración, intensidad tánica, astringencia, acidez, sequedad, intensidad de aroma y tipo de aroma. El análisis multivariante mostró la evolución de los hollejos a lo largo de la maduración y la relación entre las puntuaciones sensoriales y la composición fenólica de los mismos. La facilidad de dilaceración, el tipo de aroma y en menor medida la intensidad del aroma tienden a aumentar con la maduración, pauta similar a la presentada por los compuestos fenólicos estudiados. Sin embargo, la intensidad tánica, la astringencia, la sequedad y la acidez presentan una pauta opuesta, lo que indica una disminución de estos atributos sensoriales durante la maduración.View full textDownload full textKeywordsgrapes, phenolic compounds, sensory analysis, multivariate analysisPalabras claveuvas, compuestos fenólicos, análisis sensorial, análisis multivarianteRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.601430