Properties of polyphenol oxidase obtained from Musa acuminata × balbisiana Colla cv. “Pisang Awak” pulp and peel Propiedades de polifenoloxidasa obtenido de la pulpa y piel de Musa acuminata × balbisiana Colla cv. “Pisang Awak”

摘要

The characteristics of crude polyphenol oxidase (PPO) extracted from the peel and pulp of the plantain Awak (Musa acuminata × balbisiana) were investigated to provide useful information on the plantain during processing operations. The optimum pH-activity of crude PPO for the peel and pulp is 5.5 and 6.5, respectively. Optimum temperature-activity for the peel and pulp was 30 °C. The K _m and V _max of the crude PPO peel were 4.92 mM and 0.702 Abs/min, respectively, while the K _m and V _max for the crude PPO pulp were 3.77 mM and 0.513 Abs/min, respectively. Crude PPO from both peel and pulp exhibited similar trends in thermostability. Crude Awak PPO from peel and pulp was indicated to be 100% inhibited by 1 mM of l-cysteine, ascorbic acid, and sodium metabisulphite. Citric acid was found to be moderately effective for PPO inhibition, and NaCl was demonstrated to be a weak inhibitor.Las características de las polifenoloxidasa (PFO) extraídas de la piel y pulpa sin refinar del plátano Awak (Musa acuminata × balbisiana) fueron investigadas para obtener información útil sobre el plátano durante las operaciones de procesado. El pH óptimo para PFO de la piel y pulpa es 5,5 y 6,5, respectivamente. La temperatura óptima para la piel y pulpa fue 30 °C. Las K _m y V _max de las PFO de piel sin refinar fueron 4,92 mM y 0,702 Abs/min, respectivamente, mientras las K _m y V _max de las PFO de pulpa sin refinar fueron 3,77 mM y 0,513 Abs/min, respectivamente. Las PFO de ambas piel y pulpa mostraron tendencias similares en termoestabilidad. Las PFO de piel y pulpa sin refinar de Awak resultaron ser 100% inhibidas por 1 mM de l-cisteína, ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. El ácido cítrico se mostró moderadamente efectivo para inhibición de PFO y se demostró que NaCl es un inhibidor débil.View full textDownload full textKeywordsenzyme, polyphenol oxidase, plantain, inactivation, inhibitorsPalabras claveenzima, polifenoloxidasas, plátano, inactivación; inhibidoresRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476330903503379