Analytical approaches for food authentication

摘要

La démonstration de l'authenticité d'un produit est depuis toujours (Caton l'ancien citait déjà au début de notre millénaire un cas de contrefaçon d'aliments) un problème crucial de la chimie alimentaire et de nombreux chapitres du droit européen en matière d'alimentation sont dédiés à l'adultération ou la contrefaçon d'aliment. Si à l'origine la protection de la santé (adjonction d'acétate de fer dans le vin) respectivement la protection contre les contrefaçons (coupage du thé noir par adjonction de feuilles séchées) étaient recherchés en priorité aujourd'hui c'est plutôt l'origine géographique d'un aliment, la façon de le produire ou de le préparer et l'utilisation, respectivement la non utilisation d'ingrédients ou d'additifs qui prennent une place privilégiée dans leur analytique. Pour les produits « Prémium » qui ont pu voir ces dernières années une grande progression de leur vente, la question de leur authenticité (grec: crédibilité) se pose avec une acuité encore plus particulière. En principe, la démonstration de l'authenticité peut être basée soit sur des différences fondamentales, soit sur des différences empiriques entre le produit original et celui falsifié. Une différence fondamentale est mise en évidence par la présence ou l'absence exclusive d'un composant spécifique soit dans l'original soit dans la copie, tandis qu'une différence empirique se démontre par une différence de concentration d'un ou de plusieurs marqueurs également présents dans le produit original et dans la contrefaçon.%The proof of authenticity of foods is a key issue in the area of food chemistry since ancient times. One of the earliest accounts of adulteration of foodstuffs was given by Cato. Extensive sections of the legislation of the European community are dedicated to adulteration and imitation of food. Formerly the protection of health (e.g. addition of toxic lead acetate to wine) and the protection against fraud (e.g. addition of spent and re-dried tea leaves to tea) were at the centre of attention. Nowadays the emphasis is put on the verification of the geographical origin and the type of production of foods. Especially with high quality products the question of authenticity is a main topic. Basically the proof of authenticity can be based either on fundamental or on empirical differences between the original and the adulterated product. A fundamental difference is the presence or absence of a specific component either in the original or in the adulterated product whereas for an empirical difference a specific marker is present in both products but in different concentrations. In the latter case an extensive database describing the natural variation of concentration of the marker is required for assessing authenticity. For the analytical proof of authenticity a wide spectrum of chromatographic and spectroscopic methods is available. Methods based on the determination of the stable isotope ratio of different elements (~1H/~2H, ~(12)C/~(13)C, ~(16)O/~(18)O, etc.) are becoming increasingly important. Especially with the empirical methods the quality of the databases used is of eminent importance. In the literature multivariate statistical analyses of distinguishing features are increasingly described. If these methods will also be recognized officially, e.g. in legislation or in a court of law needs to be awaited as the uncertainty of the prediction of these methods are scientifically not yet fully evaluated.