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鸡的肌肉与表皮在烤制及冷藏后脂质的氧化

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@@ 为了消费需要,要对肉品进行加工,但这些加工经常导致脂质的氧化分解和肌肉类食品的酸败.禽类的脂质不饱和状态比畜肉高,而使禽肉更易发生氧化.热和氧气是促脂质氧化因子,烹调时,由于这些因素的作用,会使烤肉中的丙二醛(MA)增加.

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来源
《扬州大学烹饪学报》 |1991年第1期|43-47|共5页
作者
蒋云升;
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作者单位

无;

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正文语种 chi
中图分类生活服务技术;
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