不同保鲜液处理对冷藏鳌花鱼片品质的影响

摘要

以鳌花鱼为研究对象,将其加工成鱼片,在冷藏前分别采用对照组:蒸馏水100％;处理组1:蒸馏水98.81％、乳酸链球菌素0.07％、壳聚糖0.60％、蜂胶0.05％、溶菌酶0.09％、茶多酚0.38％;处理组2:蒸馏水25.13％、桂皮水提液26.12％、丁香乙醇浸提液23.15％、生姜上清液16.73％和大蒜上清液8.87％;处理组3:纯乳酸菌发酵液100％进行处理.分析其冷藏周期内理化指标变化情况,结果表明:处理组1与处理组2其有效货架期为18 d,处理组3货架期为21 d.3种不同保鲜液均能有效的抑制pH值上升,对冷藏鱼片挥发性盐基氮的产生有一定抑制作用,使Ca2-ATPase酶活性变化在12 d以后趋于平缓,蛋白质结构稳定,鱼片的口感相对较好.鱼片持水性在整个冷藏货架期均大于50％,感官性状良好.