利用低场核磁共振研究冷却条件对猪肉保水性的影响

摘要

10.3969/j.issn.1002-6819.2012.23.032%　　为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律.结果表明：冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间 T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为 T20(150~500μs),T21(1~3 ms),T22(40~50 ms),T23(150~400 ms).滴水损失、蒸煮损失与 T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858.冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加.与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05).核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多.该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用.