a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对酿酒中双乙酰控制效果研究

摘要

文章研究了α-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒双乙酰含量的影响.已知ALDC通过绕过双乙酰生成途径来减少双乙酰.在此,在添加ALDC的条件下酿造啤酒.游离氨基氮(如缬草碱)对双乙酰的生成有相反的影响.在样品中加入0.02,0.04,0.06单位/mL的ALDC,并对所得啤酒的理化性质进行了分析,以确定啤酒的质量.双乙酰含量随酶浓度的增加而降低.样品中的二乙酰基含量分别降低了25％和15％,产品质量大大提高.