葡萄酒中醋酸菌的生长存活与氧浓度的关系

摘要

在溶解氧浓度为100％、70％、30—50％的三种葡萄酒中检验纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡杆菌的生长及葡萄酒中糖、酒精、有机酸、乙醛及乙酸乙酯含量的变化。巴氏醋杆菌和纹膜醋杆菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达10~8cfulml,而在溶解氧含量较低时,它们的生长能力较弱。细菌生长的同时,伴随着酒精度降低、醋酸含量增加、其它变化包括。一些有机酸、甘油含量的减少,乙醛、乙酸、乙酯含量的增加。氧化葡杆菌在这些葡萄酒样品中不能生长。