优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

摘要

cqvip:苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。