识得辣滋味(十)欲说香辣,先说麻辣

摘要

1川菜以“擅长麻辣”或者说“善用麻辣”著称于世。这四个字,细说起来,当有三层含义:其一,就花椒来说,在其他菜系的烹调中,也并不鲜见。甚至,偶尔用量也不少。像京菜里的辣皮子滚羊肚,煮羊肚的时候,要用几颗花椒;起锅前,还得在孜然中加花椒粉。鲁菜的名菜之一,居然就叫花椒炒鸡,而且讲究的厨师.还要干鲜花椒共用。这是古中国曾经遍用花椒的残痕遗韵。但是,绝大多数时候,他们都是取花椒那点香味,去腥增香之用。