腐乳生产中用酸水作凝固剂初探

摘要

豆腐乳的制作必须经过点花凝固这一工序。蛋白质的凝固程度直接影响着出品率和产品质量,而使用凝固剂的种类、方法各个地方都有所不同。在南方的广东、广西、湖南等地的腐乳生产仍采用传统的酸水作为凝固剂,本文就对酸水作凝固剂的方法作初步的探讨。一、酸水的来源酸水即是制作腐乳时,用低浓度醋酸作凝固剂,凝固后压榨成型中流出来的黄水(也称黄泔水、黄浆水),通过过滤。