一种浓香型鸡汁调味料的开发

摘要

开发一种浓香型鸡汁调味料.其中,以感官评分为指标,通过单因素和重复正交试验优化影响浓香型鸡汁调味料风味、颜色和形态的主要原料的配比,得到最佳条件为15％食用盐、5％白砂糖、10％味精、0.4％I+G、5％鸡肉抽提物、1.5％食用鸡油、4％鸡肉香精、1.5％姜汁、0.03％香辛料、0.05％β—胡萝卜素、0.3％黄原胶、1％变性淀粉.同时,常温放置12个月后检测浓香型鸡汁调味料的理化、卫生指标均符合标准.最后将其与市售同类型鸡汁调味料进行感官对比分析,发现其在鸡香气、姜味、香辛料味、鲜味、饱满感等5个方面均占有优势,为企业生产浓香型鸡汁调味料奠定了理论基础和技术参考.