香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

摘要

将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析.结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3％香菇超微粉,1.2％酵母,50％水,37℃、75％湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min.与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5.90％、21.32％、66.88％、45.95％、19.95％.