渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究

摘要

试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究。结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离氨基酸、总黄酮等含量,均显著下降(P40 d>60 d>20 d,研究结果可为六堡茶生产加工提供一定的理论依据。