西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

摘要

本研究分析西藏海拔2500～2800 m奶渣NA、海拔3500～4000 m奶渣NB和海拔4300 m以上奶渣NC的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性.结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显.相较于奶渣NA和NB,高海拔奶渣NC的平均蛋白质含量(71.00 g/100 g)、维生素A含量(3.52μg/100 g)、维生素E含量(0.33 mg/100 g)、维生素D3含量(0.66μg/100 g)、铁元素含量(55.51 g/kg)、总氨基酸含量(79.32 g/100 g)和必需氨基酸含量(36.40 g/100 g)最高.相较于奶渣NA和NC,奶渣NB极值温度(129.68°C)最低,而tanδ最高,说明奶渣NB流动性最佳.牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类(最小相对百分含量Vmin>30％),奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣NC主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣NC具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣NA具有最强过氧化氢清除能力.