亚基水平上大豆蛋白凝胶性的研究进展

摘要

大豆蛋白主要由β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)组成,不同亚基组成直接影响着大豆蛋白的加工特性.凝胶特性是本研究的主题.本文总结了大豆蛋白的组成及其化学结构,介绍7S球蛋白和11S球蛋白的凝胶形成过程,同时对亚基组分对凝胶性的影响和蛋白亚基缺失型大豆的研究进展进行概述,为大豆蛋白产品的开发及应用提供重要的理论指导.