风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

摘要

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化.通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化.结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹.鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28％、19.32％(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46％、11.53％,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24％、11.52％(P＜0.05).风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了 15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大.