低场核磁共振在线检测巧克力的熔化过程

摘要

构建了低场核磁共振(LF-NMR)在线控温分析系统,对不同品种巧克力的熔化过程进行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量对巧克力熔化温度的影响.通过对样品的程序升温,持续测定了巧克力的横向弛豫时间(T2),对四个不同品牌巧克力的熔化过程进行了评价.结果 表明,巧克力熔化过程中T2值随温度增大,巧克力中液体脂肪的运动性增强,且熔化温度随可可脂和粗脂肪含量的增加而升高.本文首次利用LF-NMR在线控温分析系统实时在线检测了巧克力熔化过程,并直观准确地测定了巧克力的熔化温度,为改善巧克力的加工工艺和配方提供了理论指导.