低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

摘要

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化.结果 发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P＜0.05),但水牛肉的a *值、L *值显著降低(P＜0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P＜0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧.三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.71g (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P＜0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内.综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降.4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期.