利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质

摘要

研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质.采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究.结果 表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5％,搅拌温度为90℃,加热时间为40 min,冷却温度为5℃.在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12％、黏度值为1.53 N.样品经储藏9周后离心出油率由3.12％上升至4.55％,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性.