次氯酸钠对肉鸡屠宰预冷清洗中沙门氏菌交叉污染的控制效果

摘要

为探究肉鸡屠宰预冷清洗环节添加次氯酸钠(NaClO)对沙门氏菌交叉污染的控制作用,模拟不同NaClO浓度(0～70 mg/L)和初始污染率(25％～100％)条件下3批次鸡肉预冷清洗过程,计算每批次鸡肉清洗后的沙门氏菌污染率及3批次鸡肉全部清洗后的总体污染率.结果 显示,当预冷水中添加0,20,50和70 mg/L的NaClO时,3批次鸡肉全部清洗后沙门氏菌污染率分别为88.9％,38.9％,36.1％和36.1％,NaClO可有效控制交叉污染(p＜0.05);NaClO浓度(50 mg/L时,清洗后的预冷水未有沙门氏菌检出,可减小交叉污染风险.色差分析未发现20～70 mg/L的NaClO清洗对鸡肉色泽的显著影响(p＞0.05).本研究可用于肉鸡屠宰预冷清洗环节沙门氏菌污染率控制,为微生物定量风险评估提供重要信息.