文蛤的吐沙与全壳原汁即食产品的研发

摘要

研究了全壳原汁即食文蛤产品的关键生产工艺技术。以文蛤吐沙前后灰分的含量为评价指标,研究吐沙时海水温度、盐度、吐沙时间、吐沙方法与吐沙干净程度的关系,得到文蛤吐沙的工艺技术。结果表明,活体文蛤在盐度为2%～2.5%,温度20～25℃,先经时间分别为4、3、5h的三级海水吐沙净化,再经淡水净化3h,沙分含量达到口感无沙的要求,口感咸淡适中。研究蒸煮温度、时间与贮藏性、口感的关系,确定软包装文蛤的杀菌工艺。结果表明,真空包装、115℃恒温杀菌20m in,成品无沙,肉质细嫩,味道鲜美,常温下可保藏6个月。