从自然发酵风干肠中分离出的葡萄球菌生产性能的研究

摘要

从自然发酵风干肠中分离出五株葡萄球菌,通过菌种的耐亚硝酸盐能力、耐酸能力、生长温度和最适生长温度、蛋白质及脂肪降解活性等实验,对其生产性能进行研究。结果表明,木糖葡萄球菌（Staphylococcu sxylosus,S2）能在0.015‰亚硝酸盐中生长;耐pH为3的酸性环境;不耐65℃的高温,烘烤后可被灭活;30～35℃内旺盛生长;具有降解蛋白质和脂肪的能力,符合作为肉制品发酵剂的要求。