食品酸味剂、甜味剂及增稠剂对阴香花色苷稳定性的影响

摘要

阴香果实花色苷粗提物以DM-18弱极性大孔吸附树脂精制及半制备HPLC纯化后为供试样品,研究了食品加工常用的酸味剂、甜味剂及增稠剂对阴香花色苷稳定性的影响。结果酸味剂中高浓度柠檬酸和酒石酸对花色苷具有辅色作用,乙酸与低浓度柠檬酸对花色苷的稳定性无影响,乳酸及低浓度酒石酸具有促进阴香花色苷降解的作用。可溶性淀粉、β-环状糊精及琼脂对花色苷的稳定性无不利影响,较高浓度可溶性淀粉具有明显的护色作用。麦芽糖、乳糖及蔗糖及对阴香花色苷的辅色显著,1%及2.5%葡萄糖对阴香花色苷稳定性无影响,5%以上葡萄糖有加速花色苷具降解作用。