番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究

摘要

对番茄酱调味鲫鱼的加工工艺条件及贮藏特性进行了研究。将腌渍好的鲫鱼用180℃油温炸制2min,用鱼重量的10%自制番茄酱腌制后,在60℃烘箱中干燥100min,冷却后进行真空包装,95℃杀菌10min。产品经分析各项指标均符合GB10144-2005标准要求,且具有风味独特、咀嚼性好,食用方便等特点。产品在20和5℃温度下30d的贮藏过程中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐均符合国标要求。