阿拉伯木聚糖的氧化交联与啤酒大麦麦芽过滤性能的相关性研究

摘要

本文以18个大麦麦芽样品为研究对象,以pearson相关分析法研究了大麦麦芽中过氧化物酶（Peroxidase,POD）、麦汁中键合态阿魏酸以及多聚阿拉伯木聚糖（PAX）与麦芽过滤性能的相关性。研究结果表明:麦芽过滤速度与麦芽POD酶活、麦汁粘度、麦汁中键合态阿魏酸及PAX含量呈显著负相关,相关系数分别为0.632（p＜0.01）、0.521（p＜0.05）、0.555（p＜0.05）和0.664（p＜0.01）;PAX含量与键合态阿魏酸含量、麦汁粘度呈显著正相关,相关系数分别为0.590（p＜0.05）和0.595（p＜0.01）。这一结果表明,阿魏酸介导的AX的氧化交联与大麦麦芽过滤性能紧密相关,很可能是AX导致麦芽过滤性能差的重要途径之一。本文为改善大麦麦芽过滤性能提供了一定的理论依据。