高压结合热处理对猪肉中硫胺素含量的影响

摘要

为研究不同处理压力（200~600 MPa）、温度（20~60℃）和时间（10~20 min）对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著（p＜0.01）,而时间对其影响显著（p＜0.05）,压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响（p＜0.01）。当处理温度在20~47℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。