肉是怎么变嫩的

摘要

曾有人慕通脊肉细嫩之名，头年冬月选用纯通脊肉自制香肠，次年开春炒食，干硬难嚼，叹道：“唉，还不如普通肉柔软!”猪夹心肉，是结缔组织最多、肉质硬老的肉，如果将其剁成泥，掺上水、肥膘、蛋液等，制成丸子或馅心，吃口又软又嫩。可见，原料的老嫩是可以转化的，这里就是个技法问题。