杂粮营养强化曲奇饼干配方优化研究

摘要

在传统曲奇饼干配方的基础上,用红豆粉、红薏米粉、蕨麻粉代替部分小麦粉,以感官评分为参考指标,通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,确定杂粮营养强化曲奇饼干的最佳配方。研究结果表明,杂粮营养强化曲奇饼干的最佳配方为:红薏米粉10 g,红豆粉8 g,蕨麻粉12 g,糖粉36 g,低筋面粉100 g,黄油45 g,液态奶油20 g,牛奶20 g,淡奶油20 g,盐1 g。在此配方下的曲奇饼干不仅香味浓郁,色泽均匀,而且断面结构有层次,孔细密均匀。