不同添加量洋葱浆对馕品质的影响

摘要

通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L值,红色度a和黄色度b一直增大,在添加量大于30%时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,弹性也逐渐增大。洋葱浆添加量为30%时,馕的综合品质得到了改善。电子鼻分析结果能够很好地区分6种不同添加量洋葱浆馕的风味。电子鼻主成分分析PCA的第1和第2主成分贡献率分别为97.40%、2.04%,总贡献率分别达到99.44%。电子鼻线型判别分析LDA第1和第2主成分贡献率分别为67.67%、20.33%,总贡献率分别达到88%。馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的整体品质。