小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响

摘要

为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响，采用不同出粉率小麦粉为原料，研究出粉率与馒头品质及其挥发性化合物的关系，为深入研究提供依据。结果表明：出粉率为35％～70％时，馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性，出粉率为80％～97％时，随着出粉率的增加，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加，弹性、凝聚性、回复性显著下降。