香芋发酵饮料的工艺研究

摘要

通过对乳酸菌发酵香芋浆工艺的初步研究,探讨了香芋的护色,香芋浆的糊化、糖化、发酵等工艺过程.实验结果表明,去皮香芋用0.1％柠檬酸溶液护色效果明显;用沸水热烫5 min即可有效钝化酶,防止褐变；糊化时间为60min,还原糖含量有明显增加；香芋浆最佳糖化工艺条件:糖化时间4h、糖化酶用量为1g香芋/50U酶,糖化pH值为4.5；发酵最佳条件为发酵温度42℃、发酵时间6h、蔗糖量8％、香芋浆12％,发酵出香芋味浓厚的香芋浆乳酸发酵饮料.