辣椒红色素的稳定性及在食品中的应用研究

摘要

研究了辣椒红色素的稳定性以及在食品中的应用.研究发现,辣椒红色素对热稳定;辣椒红色素在pH=2-12之间色素稳定;在暗室和室内光线下,色素无褪色现象,在日光下不到半天的时间色素几乎损失殆尽,紫外光对色素有明显的影响;Cu2+与色素发生反应,色泽改变,其它金属离子(Sn2+、Al3+)浓度大于300mg.ml-1对色素有一定影响;辣椒红色素对还原剂和防腐剂稳定,对氧化剂不稳定.本文还研究了辣椒红色素在食品中的着色及稳定性.