钙果发酵乳饮料的研制

摘要

本文以钙果和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,进而调配成钙果发酵乳饮料,通过正交实验确定出最佳配方.结果表明:混合菌种添加量为5%,发酵温度为43℃、发酵时间为5h、钙果果汁与原料奶的配比为1.5:1、加水百分率为25%、加糖量11%,抗氧化剂的添加量0.01%、稳定剂(CMC与PGA)比例为1/1.5、稳定剂添加量4‰时,产品的风味和组织状态较好.色泽淡红乳色,酸甜适中,口感细腻,具有钙果和发酵乳的混合香味.