香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究

摘要

香菇是一种具有重要营养价值和保健功能的食材,研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响,可以为香菇粉在面制食品中的应用提供参考.添加香菇粉的小麦粉面团流变学特性测试(粉质仪法和拉伸仪法)结果表明:香菇粉的添加弱化了小麦粉筋力.对需要用较高筋力小麦粉制作的食品,添加香菇粉会产生负面影响;对需要用低筋力小麦粉制作的食品,添加香菇粉会产生正面影响;对需要用中筋小麦粉制作的食品,可以少量添加香菇粉.