乳酸菌在苹果酒酿造中的应用

李记明; 司合云; 段辉; 徐岩; 王栋

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乳酸菌在苹果酒酿造中的应用

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乳酸菌用于苹果酒酿造中,可以触发苹果酸-乳酸发酵,通过分解苹果酸,产生乳酸,并引起其他有机酸的变化而使苹果酒的口感质量得以改善.供试的3个乳酸菌种中,L3由于具有较高的苹果酸分解速率,发酵的苹果酒感官质量优良而成为苹果酒苹果酸-乳酸发酵的优良菌种.pH、温度、二氧化硫、酒度通过影响乳酸菌的活动而对苹果酸-乳酸发酵产生一定的影响.

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来源
《微生物学通报》 |2004年第5期|81-84|共4页
作者
李记明; 司合云; 段辉; 徐岩; 王栋;
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作者单位

张裕集团公司技术中心,烟台,264001;

张裕集团公司技术中心,烟台,264001;

张裕集团公司技术中心,烟台,264001;

江南大学生物工程学院,无锡,214036;

江南大学生物工程学院,无锡,214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类微生物学;
关键词
乳酸菌; 苹果酸-乳酸发酵; 苹果酒; 有机酸;

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