基于16S rRNA的徽派腊肉加工过程中微生物群落结构分析

摘要

为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V_(3)~V_(4)区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成熟结束)腊肉中细菌群落结构组成及多样性差异。结果表明:5个加工阶段分别获得80155、80116、80174、80114、80174条有效序列;在门分类水平上,厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinomycetes)、拟杆菌门(Bacteroides)相对丰度较高;在属分类水平上,鲜肉、腌制中期和腌制结束的腊肉中主要优势菌为乳球菌(Lactococcus)和假单胞菌(Pseudomonas),成熟中期和成熟结束的腊肉中主要优势菌为葡萄球菌(Staphylococcus)、盐弧菌(Salinivibrio)和放线菌(Actinomycetes)。微生物群落结构和多样性在徽派腊肉不同加工阶段存在明显差异。