微生物亚硝化抑制剂对新型培根品质的影响

摘要

将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用到新型培根产品中,以降低N-亚硝胺及其前体物质含量。将MNI按原料肉质量比加入腌制液中,并设空白对照组,经腌制、压模、蒸煮、烟熏等工艺制得培根。对4组新型培根产品进行感官品质评价并测定其pH值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标,评价MNI对新型培根产品感官品质影响及降低N-亚硝胺及其前体物质含量的效果。结果表明:添加MNI可提升新型培根产品的感官品质;添加0.25%以上MNI能显著降低亚硝酸盐残留量,且所有实验组亚硝酸盐残留量均低于国标限定值30 mg/kg;添加0.25%MNI能够显著抑制尸胺、精胺及亚精胺的生成,添加0.05%MNI降低了组胺含量及生物胺总量;不同添加量MNI对新型培根中N-亚硝胺的抑制种类及效果不同,添加0.05%MNI显著降低了国标规定的N-二甲基亚硝胺(抑制率59.46%)及N-亚硝胺总量(抑制率26.19%)。适宜添加水平的MNI能提升新型培根的品质及安全性,综合考虑建议在新型培根中添加0.05%MNI。