蒸煮温度对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

摘要

通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90?℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着蒸煮温度的升高而升高,由20?℃处理组的0.90%升至90?℃处理组的最高值41.47%;硬度、内聚力和咀嚼性均在80?℃时出现峰值;硫代巴比妥酸反应物值在中心温度升高至70?℃后呈下降趋势;亮度值(L*)和黄度值(b*)分别在70、60?℃时达到最大,红度值(a*)呈下降趋势;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱中,分子质量36～130?kDa的蛋白质发生降解产生小分子肽;扫描电子显微镜观察结果表明,随着中心温度的升高,肌纤维之间的间隙逐渐增大,70?℃时最大,之后随中心温度的升高逐渐缩小,且造粒和崩解现象加剧.因此,羊肉蛋白结构及微观结构在蒸煮过程中会因蒸煮温度变化而发生改变,从而对羊肉品质造成影响.