不同杀菌方式对熏肉的影响

摘要

采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质，重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明：与低温巴氏杀菌的产品相比，高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降，质构特性都有一定程度的降低；低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质，其中酚类22种，占总挥发性物质的28.11%，高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种，其中酚类物质22种，占总挥发性物质的26.57%，并且发现有物质的生成和降解.