肉制品加工过程对杂环胺含量的影响及其控制手段的研究进展

摘要

肉制品经长时间高温处理会伴随杂环胺等有害物质的形成，其作为一类强致突变、致癌性物质，对长期食用碳烤或油炸类肉制品的消费者造成极大的安全健康隐患。本文通过简要论述加工处理过程对肉制品中杂环胺形成的影响因素，进而探讨有效的控制手段，从根本上降低其对人体健康的危害。