响应面法优化兔肉卤制剂配方及风味物质检测

摘要

以獭兔后腿肉为原料,在单因素试验基础上,研究食盐、白砂糖、辣椒和十三香对卤制兔肉感官品质的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面法确定以上调料在兔肉卤制剂配方中的最佳添加量,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS),检测卤制兔肉中的挥发性风味物质。结果表明:在兔肉最优卤制剂配方中,食盐、白砂糖、辣椒、十三香的最适添加量分别为3%、5%、2%和0.3%,其他卤制剂配料依次为花椒0.25%、肉桂0.32%和八角0.5%。同时,采用SPME-GC-MS技术在该卤制剂卤制的兔肉中检测出烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等共52种挥发性风味物质。