不同磷酸盐含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽的影响

摘要

虾仁冷冻后会导致虾仁的保水性下降,以及感官风味和营养价值显著降低。为了提高虾仁冻藏期间的保水性,改善冷冻虾仁贮藏的品质,研究不同磷酸盐的含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽方面的影响。以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和浸泡后颜色为考察指标,进行复配试验。试验结果表明:磷酸盐含量越高,虾仁的保水性越好,磷酸盐含量在80%及以上时,与纯磷保水剂的保水效果接近;且磷酸盐能够较好地保护虾仁原有的青蓝色,保水剂中磷酸盐的含量越高,浸泡后的虾仁越晶莹剔透,颜色越青蓝。