酶法转苷生产双歧因子啤酒技术研究图1各种糖含量液相色谱仪图谱23结论及讨论231以麦芽、大米为主要原料,运用麦芽及转苷酶转苷法生产双歧因子啤酒,产品的理化指标与普通啤酒无较大差异,酒精度较同类普通啤酒低,有开发低醇啤酒的可能。232以麦芽及转苷酶法生产的双歧因子功能

摘要

通过酶法转苷 ,在普通啤酒中引入双歧因子 ,既扩大了籼米的使用量 ,又赋予啤酒保健功能。进行了单酶转苷试验、发酵糖剔除试验、转苷与啤酒工艺吻合试验 ,结果表明采用单酶转苷可以与啤酒发酵工艺有机结合起来 ,所生产的双歧因子啤酒除啤酒酒精度略低外 ,其它理化指标均符合标准 ,低聚糖含量指标达到30mg/mL左右。这有助于开发低醇啤酒 ,是低醇啤酒生产中控制酒精度的一种有效方法。籼米使用量达到5 0 % ,较普通啤酒的籼米用量增加 10 %～ 2 0 %。