库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

摘要

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ.采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30°C,发酵时间7 d,接种比例3％,辅料添加量4％,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg.以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础.