清香大曲曲心窝水现象的工艺解析

摘要

用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒,其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味,其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除.曲心窝水常由多方面的工艺原因引起,如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、瞭曲不到位、提前起大火等.用曲架培养的纯小麦曲,曲心窝水的主要原因是不翻曲,由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整,导致曲心严重窝水.