浓香型大曲曲块部位间微生物群落结构与风味组分差异的研究

摘要

以3个批次的浓香大曲为对象,分别研究了曲表和曲心的微生物群落结构和挥发性组分的组成特点.结果表明,部位间的微生物群落是由细菌和真菌构成,真菌是优势菌,尤其是在曲表,而在曲心中细菌比例较大.曲心的挥发性组分的丰度高于曲表,检出的挥发组分可分为七大类,其中酸类组分比例最高(86％～94％),次之为醇类组分,且部位间无显著区别.棕榈酸和反油酸是含量最高的单组分,其次是亚油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯.RDA的结果表明,含氮类、醇类和酮类组分均与G+/G-呈正相关,醛类、酯类和其他类化合物与G+、G-、真菌和总PLFA及真菌/细菌呈正相关,酸类组分则呈负相关.