五谷脆饼制作工艺的研究

摘要

为解决当前饼类生产中营养强度不够,同时为给粮食作物深加工提供新的途径,以黄豆、玉米、小米等五种谷物为主要原料,采用感官评定和正交试验法研制出营养丰富、风味独特的功能性方便食品——五谷脆饼,并对产品在其加工过程中水分?食盐?乳化剂的添加量对脆饼质量、风味的影响进行了探讨,确定出相应的生产工艺及工艺参数。五谷脆饼的最佳配方为水55%、盐2%、乳化剂6%。产品具有五谷的独特滋味,饼体金黄色,呈干燥均匀的固体,无硬块和焦团块,风味好的方便食品。