食(药)用真菌矿质元素研究进展

摘要

食(药)用菌中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸以及多种人体必需矿质元素,备受消费者青睐。本研究对2011—2015年有关食用菌中必需元素铁(Fe)、锰(Mn)、铜(Cu)、锌(Zn)和有毒元素砷(As)、镉(Cd)、铅(Pb)、汞(Hg)的研究进行总结和分析。结果表明:Fe元素含量最高为4 200mg/kg,最低为2 mg/kg,多数食用菌中Fe的含量范围在50~200 mg/kg之间;Mn元素含量可高达286 mg/kg,最低为0.09 mg/kg,大部分食用菌中Mn的含量范围为10~50 mg/kg;Cu元素最高含量为360 mg/kg,最低含量为0.34 mg/kg,多半食用菌中Cu元素含量小于50 mg/kg;Zn元素最高含量为420 mg/kg,最低含量为1.61mg/kg,Zn元素含量在20~100 mg/kg之间。红蜡蘑、酒色蜡蘑和紫蜡蘑中As元素含量严重超出食品安全国家标准(GB 2762—2012)和世界卫生组织的限量标准,食用过程适当注意;Cd元素均有不同程度的超标,食用时应加以选择;Pb和Hg含量也有超标。食用菌中必需元素与有毒元素的含量和产地显著相关;同一产区不同物种间元素含量差异较大。一些食用菌中有毒元素含量超出人体允许摄入的最大值,会给人体带来很大的健康风险,食用过程中应小心谨慎。